Chleb na zakwasie podstawowy

Składniki 

Wykonanie

Podstawowa zasada to dobry, dokarmiony zakwas. Bez tego nic się nie uda. Powinniśmy użyć go w momencie, gdy jest maksymalnie wyrośnięty. Dlatego najlepiej ostatnie dokarmianie zrobić w momencie, gdy zaczniemy przygotowywać ciasto. Gdy dokarmimy zakwas, mieszamy mąkę z wodą i krótko zagniatamy, aby nie było suchej mąki. Kolejna ważna zasada to dokładne odmierzanie składników, kilka gram naprawdę robi różnicę. Ciasto przykrywamy folią i odstawiamy na 2-4 godziny. Ten proces to autoliza i dzięki niemu zacznie wytwarzać się gluten. 

Gdy zakwas jest już gotowy, dodajemy go do ciasta i zagniatamy je ręcznie przez co najmniej 5 minut. Ciasto przykrywamy folią i odstawiamy na pół godziny. Następnie dodajemy sól i zagniatamy kilka minut, odstawiamy i przykrywamy folią.

Teraz nastąpi proces składania. Za każdym razem robimy to mokrymi rękami, dzięki temu łatwiej będzie nam składać ciasto. Pierwsze składanie wykonujemy na mokrym blacie. Rozciągamy na nim ciasto na bardzo cienki placek i składamy oba boki do środka (czyli będą trzy warstwy) i następnie tak samo składamy je w poprzek. Delikatnie przekładamy ciasto do innego czystego i wilgotnego najlepiej szklanego naczynia. Przykrywamy je folią. Po pół godzinie bardzo delikatnie wkładamy ręce pod ciasto i naciągamy środek do momentu, aż nie odklei się od naczynia. Tym samym złoży się na pół. To samo robimy w drugą stronę. Ponownie przykrywamy. Składanie powtarzamy cztery razy co pół godziny. Ciasto powinno być już bardzo plastyczne i lekko „spuchnięte”.  

Następnie wykładamy ciasto na mokry blat i za pomocą noża do formowania chleba (płaska szpatułka) delikatnie „kręcimy” ciasto  na blacie, a uzyskać okrągły kształt. Przekładamy do naczynia i pozostawiamy na pół godziny. Następnie delikatnie posypujemy blat mąką i rozciągany ciasto w prostokąt. Składamy je na trzy do środka i następnie zwijamy w drugą stronę. Powinien powstać owal, boki możemy delikatnie skleić. Ciasto przekładamy do koszyka do wyrastania (z bawełnianą ściereczką) posypanego mąką (najlepiej żytnią).

Chleb przykrywamy folią i odstawiamy na co najmniej 2 godziny do wyrośnięcia lub na całą noc do lodówki. Jeśli ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, po godzinie zaczynamy przygotowywać piekarnik. 

Ostatnio piekę chleb na rozgrzanym kamieniu i przykryty naczyniem żaroodpornym. Aby rozgrzać kamień, należy włożyć go do piekarnika na co najmniej godzinę i nagrzewać w 240ºC. 

Gdy chleb jest wyrośnięty, przykładamy do koszyka kawałek papieru do pieczenia i odwracamy koszyk. Chleb powinien bez problemu odkleić się od koszyka (powinien być wyłożony bawełnianą ściereczką). Teraz musimy naciąć chleb ostrym nożem lub żyletką wzdłuż i szybko przełożyć go za pomocą łopatki do piekarnika na kamień. Od razu przykrywamy go naczyniem żaroodpornym tworząc coś na kształt pieca chlebowego. Możemy również piec chleb w garnku żeliwnym (wcześniej nagrzewamy go przez co najmniej pół godziny).

Po pół godzinie ostrożnie zdejmujemy naczynie (lub pokrywkę garnka) i dopiekamy chleb już w 230ºC bez przykrycia. Powinien być ładnie wyrośnięty i na koniec mocno spieczony. Jednak skórka będzie delikatna i chrupiąca i bez problemu będzie się kroić. Upieczony chleb studzimy na zewnątrz piekarnika i kroimy dopiero, gdy wystygnie. Smacznego 🙂