Chleb na zakwasie z sezamem
Pieczenie na zakwasie to ciągłe udoskonalanie, nauka i liczne próby, ale kolejne efekty wynagradzają poświęcony czas. Kiedy zakwas jest aktywny, można wyjmować z piekarnika wspaniałe chleby.
Składniki
Zakwas
- 120 g mąki żytniej typ 720 lub 2000
- 120 g wody
Zaczyn
- 40 g aktywnego zakwasu
- 30 g wody
- 30 g mąki pszennej typ 750
Ciasto
- 320 g mąki pszennej typ 720
- 80 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 320 g wody
- 7 g soli
- 2 łyżki sezamu
Wykonanie
Aby chleb się udał, najważniejszy jest zakwas. Musi być dobrze dokarmiony i aktywny. Zakwas można przygotować w kilka dni i później go tylko dokarmiać w miarę potrzeb.
W szklanym słoiku mieszamy 2 łyżki mąki z 30 g wody, przykrywamy nakrętką (nie zakręcamy) i pozostawiamy w temperaturze pokojowej do następnego dnia. Kolejnego dnia połowę masy wyjmujemy ze słoika (nie będzie nam potrzebna), a do pozostałej dodajemy ponownie 2 łyżki mąki i 30 g wody. Czynność powtarzamy przez kolejne dwa dni, za każdym razem odkładając połowę zakwasu. Po tym czasie powinien być bardzo aktywny, jeśli tak nie jest, dokarmiamy go w kolejnych dniach. Szybszy wzrost jest w przypadku użycia mąki typ 2000.
Kiedy zakwas jest aktywny, w osobnym naczyniu mieszamy 40 g zakwasu, 30 g mąki pszennej chlebowej i 30 g wody. Pozostawiamy przykryty w temperaturze pokojowej przez co najmniej 4 godziny, zaczyn powinien podwoić swoją objętość. Pozostałe czynności zaczynamy dopiero wtedy, gdy zaczyn wyrośnie.
Do plastikowej lub szklanej miski przesypujemy mąkę pszenną chlebową i pełnoziarnistą, dodajemy wodę oraz zaczyn i zagniatamy ręcznie ciasto, pozostawiamy pod przykryciem (najlepiej folią) na około godzinę. Po tym czasie dosypujemy sól i dokładnie zagniatamy ciasto. Pozostawiamy pod przykryciem na co najmniej pół godziny. Następnie co pół godziny składamy ciasto, tzn. naciągamy je z każdej strony i składamy do środka, czynność powtarzamy 4-5 razy. Przy trzecim składaniu dosypujemy sezam. Za każdym razem składamy ciasto mokrą ręką, dzięki temu nie będzie się kleić. Po składaniu posypujemy blat mąką i wykładamy na niego ciasto. Ostrożnie formujemy okrągły bochenek i pozostawiamy bez przykrycia na kilkanaście minut. Po tym czasie przystępujemy do ostatecznego formowania. Ciasto rozciągamy do prostokąta, boki składamy do środka uzyskując trzy warstwy i zwijamy krótszym bokiem. Koszyk do wyrastania posypujemy mąką i umieszczamy w nim uformowane ciasto. Koszyk przykrywamy folią, pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny do wyrośnięcia lub wkładamy do lodówki na noc (wtedy efekty są najlepsze).
Gdy chcemy zacząć już piec, nagrzewamy kamień przez około godzinę w 245ºC. Możemy użyć również garnka żeliwnego lub szklanego naczynia. Jeśli pieczemy na kamieniu, do blaszki z piekarnika wlewamy wrzątek i pozostawiamy ją pod kamieniem uzyskując parę wodną.
Na wierzch koszyczka układamy papier do pieczenia i odwracamy dnem do góry wykładając wyrośnięty chleb na łopatkę do chleb (pizzy). Energicznym ruchem nacinamy ciasto wzdłuż i przekładamy na kamień lub do garnka. Pieczemy przez około 40-45 minut. Jeśli pieczemy w garnku, po 30 minutach zdejmujemy pokrywkę. Chleb studzimy na zewnątrz. Smacznego 🙂
