Chleb na zakwasie podstawowy

Przepis z kategorii Chleby na zakwasie 8 Wrz 2020 komentarze 2 drukuj przepis

Pieczenie na zakwasie to inny wymiar w pieczeniu chleba. Wymaga cierpliwości na wielu etapach, na początku potrzeba wielu prób, aby uzyskać oczekiwany efekt, każda jest nową lekcją i sprawia, że kolejny wypiek jest lepszy. W trakcie przygotowywania ciasta również wymagana jest cierpliwość, ciasto musimy doglądać przez kilka godzin, więc najlepiej za pieczenie takiego chleba zabrać się, gdy przewidujemy, że będziemy cały dzień w domu. Jednak efekt na końcu wynagradza wszystko, a chleb smakuje wyśmienicie. Do tego jest świeży przez nawet trzy dni.

Składniki 

  • 65 g żytniego dokarmionego zakwasu
  • 255 g mąki pszennej chlebowej (typ 720)
  • 70 g mąki pszennej pełnoziarnistej lub orkiszowej pełnoziarnistej
  • 253 g wody
  • 1 łyżka soli

Wykonanie

Podstawowa zasada to dobry, dokarmiony zakwas. Bez tego nic się nie uda. Powinniśmy użyć go w momencie, gdy jest maksymalnie wyrośnięty. Dlatego najlepiej ostatnie dokarmianie zrobić w momencie, gdy zaczniemy przygotowywać ciasto. Gdy dokarmimy zakwas, mieszamy mąkę z wodą i krótko zagniatamy, aby nie było suchej mąki. Kolejna ważna zasada to dokładne odmierzanie składników, kilka gram naprawdę robi różnicę. Ciasto przykrywamy folią i odstawiamy na 2-4 godziny. Ten proces to autoliza i dzięki niemu zacznie wytwarzać się gluten

Gdy zakwas jest już gotowy, dodajemy go do ciasta i zagniatamy je ręcznie przez co najmniej 5 minut. Ciasto przykrywamy folią i odstawiamy na pół godziny. Następnie dodajemy sól i zagniatamy kilka minut, odstawiamy i przykrywamy folią.

Teraz nastąpi proces składania. Za każdym razem robimy to mokrymi rękami, dzięki temu łatwiej będzie nam składać ciasto. Pierwsze składanie wykonujemy na mokrym blacie. Rozciągamy na nim ciasto na bardzo cienki placek i składamy oba boki do środka (czyli będą trzy warstwy) i następnie tak samo składamy je w poprzek. Delikatnie przekładamy ciasto do innego czystego i wilgotnego najlepiej szklanego naczynia. Przykrywamy je folią. Po pół godzinie bardzo delikatnie wkładamy ręce pod ciasto i naciągamy środek do momentu, aż nie odklei się od naczynia. Tym samym złoży się na pół. To samo robimy w drugą stronę. Ponownie przykrywamy. Składanie powtarzamy cztery razy co pół godziny. Ciasto powinno być już bardzo plastyczne i lekko „spuchnięte”.  

Następnie wykładamy ciasto na mokry blat i za pomocą noża do formowania chleba (płaska szpatułka) delikatnie „kręcimy” ciasto  na blacie, a uzyskać okrągły kształt. Przekładamy do naczynia i pozostawiamy na pół godziny. Następnie delikatnie posypujemy blat mąką i rozciągany ciasto w prostokąt. Składamy je na trzy do środka i następnie zwijamy w drugą stronę. Powinien powstać owal, boki możemy delikatnie skleić. Ciasto przekładamy do koszyka do wyrastania (z bawełnianą ściereczką) posypanego mąką (najlepiej żytnią).

Chleb przykrywamy folią i odstawiamy na co najmniej 2 godziny do wyrośnięcia lub na całą noc do lodówki. Jeśli ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, po godzinie zaczynamy przygotowywać piekarnik. 

Ostatnio piekę chleb na rozgrzanym kamieniu i przykryty naczyniem żaroodpornym. Aby rozgrzać kamień, należy włożyć go do piekarnika na co najmniej godzinę i nagrzewać w 240ºC. 

Gdy chleb jest wyrośnięty, przykładamy do koszyka kawałek papieru do pieczenia i odwracamy koszyk. Chleb powinien bez problemu odkleić się od koszyka (powinien być wyłożony bawełnianą ściereczką). Teraz musimy naciąć chleb ostrym nożem lub żyletką wzdłuż i szybko przełożyć go za pomocą łopatki do piekarnika na kamień. Od razu przykrywamy go naczyniem żaroodpornym tworząc coś na kształt pieca chlebowego. Możemy również piec chleb w garnku żeliwnym (wcześniej nagrzewamy go przez co najmniej pół godziny).

Po pół godzinie ostrożnie zdejmujemy naczynie (lub pokrywkę garnka) i dopiekamy chleb już w 230ºC bez przykrycia. Powinien być ładnie wyrośnięty i na koniec mocno spieczony. Jednak skórka będzie delikatna i chrupiąca i bez problemu będzie się kroić. Upieczony chleb studzimy na zewnątrz piekarnika i kroimy dopiero, gdy wystygnie. Smacznego 🙂

Chleb na zakwasie podstawowy
Chleb na zakwasie podstawowy
jest autorką tego przepisu, tak samo jak 748 innych kulinarnych inspiracji na tym blogu kulinarnym ze zdjęciami. Ten przepis kulinarny został opublikowany dnia o w kategorii Chleby na zakwasie. Możesz śledzić dyskuję o nim w kanale RSS 2.0. Możesz też dodać komentarz lub odpowiedzieć z poziomu własnej strony.

2 komentarze do przepisu Chleb na zakwasie podstawowy

15 Wrz 2020 o 7:46 Barbara komentuje

Witam, chciałam zapytać jak zrobić zakwas.

Odpisz na ten komentarz
16 Wrz 2020 o 6:15 Ola komentuje

Proszę skorzystać z tego przepisu.

Odpisz na ten komentarz

Dodaj komentarz

W związku z zalewem spamu komenatrze są moderowane, pojawią się zaraz po moim zatwierdzeniu.

Mój newsletter z przepisami

Bądź na bieżąco i subskrybuj

Partnerzy mojego bloga

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i blogi

Odszukaj.com - przepisy kulinarne

Foodki - fotografie potraw i zdjęcia kulinarne

Tasty Query - recipe search engine

Blog kulinarny Oli

Znajdziesz tutaj przepisy kulinarne ze zdjęciami. Ciekawe przepisy kulinarne na ciasta. Sporo przepisów kulinarnaych na serniki. Zdjęcia kulinarne na blogu z przepisami. Fotografie potraw. Sprzedaż zdjęć kulinarnych. Przepisy kulinarne Oli. Notatnik kulinarny. Magazyn przepisów. Biblioteka smaków. Ulubione blogi kulinarne. Proste przepisy kulinarne. Tanie zdjęcia na sprzedaż. Blog kulinarny.